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お酢作り、お酢ができるまでの製造工程

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酢店TOP> とば屋のお酢造り

甘酒の仕込み

仕込みの一週間前に入ると一日中米蒸し作業が始まります。 蒸しあがった米は、麹と混ぜて甘酒を仕込みます。 左の写真は仕込み米となるコシヒカリが蒸しあがったところです。 右の写真は、蒸し米を糖化させるための米麹です。

米糀や蒸米

甘酒の調整

とば屋では、お酢の原料となる甘酒の調製を手作業で行っています。 結構、熱い作業です。
麹と蒸米を混ぜ、地下からくみ上げた仕込み水と混合し、一昼夜55℃で保温することで甘酒が出来上がります。
日本酒も麹の出来が品質の決め手になるように、この甘酒の出来が、とば屋のお酢の品質を決める大きな要素の一つになるので、慎重に作業を行っています。

米を蒸す。

種酢の仕込み

蒸した米に米麹と酵母を加えると米の中のでんぷんは、 酒に変わり、たんぱく質は、旨み成分にかわります。 写真は社長自ら甘酒を仕込んでいるところです。
種酢は、ヨーグルトでいうと種菌に当たり、甘酒は牛乳に当たります。とば屋酢店ではこの種酢を前回発酵した壺の酢の中からとります。
一度種酢の中の酢酸菌が死んでしまうと、二度と酢を造ることができません。
とば屋酢店では、この仕込みの繰り返しを約300年間絶やすことなく続けています。
ずっと酢造りを愚直に続けてきたご先祖様に感謝しながら、お酢を仕込んでいます。

お酢の仕込み作業

酢もとを仕込む

さあ、原料となる甘酒が出来上がりました。 種酢甘酒を混ぜた仕込み液が壺の中に注がれます。
とば屋では、お酢の原料となる甘酒を濾過せず、そのまま壺に仕込みます。ですので、壺の中には、お米がそのままたっぷり入っている状態です。 手間はかかりますが、これが他のお米酢屋さんがやっていないとば屋の伝統的な仕込み方法です。 米と麹をそのまま仕込むとば屋独特のお酢の味を出していると考えています。

お酢の発酵壺

酢酸発酵の工程

さあこれからが神様の仕事 酢酸醗酵です。 藁(むしろ)をかけて空気調節と保温をします。 この状態で、約2ヶ月の発酵期間に入ります。 徐々に酢酸菌膜(ちりめん膜)が表面に現れます。

筵をかける

お酢の静置発酵

発酵中の壺の様子です。 左の写真は仕込み初日です。 右の写真は、発酵30日目の写真です。 酢酸菌膜は仕込みの後、2日ほどで表面に酢酸菌膜(ちりめん膜)が形成し始めます。これが元気にお酢が醸し出されていると安心できるお知らせです。

酢酸菌膜ができ、発酵が終わる

酢酸発酵の終了

いい壺之酢が発酵を終えました。 表面にちりめん膜(酢酸菌の膜)がきれいにできているのがわかります。 出来上がりの温度は、37℃ぐらいで温かいのです。 壺の酢の香りが室中に広がります。

酢酸菌膜

できあがった酢を汲む工程

酢を汲んでいます。表面の白い膜は、酢酸菌膜です。 次の仕込みの大事な種酢になるのです。 とば屋の酢は、寒い気候にも強い丈夫な菌。 そしてこれは、約300年間ずっと受け継がれたお酢の命です。

酢を汲む

酢を熟成させる

製品となる壺之酢は、まず15号桶で熟成にはいります。 木桶は息をするのでじっくりと熟成して味を整えます。 種酢を桶に汲み上げました。 表面があわ立っているのは、米のエキス分が多いからです。

酢の熟成

ふねで酢を搾る

100年以上も使われているかすしぼり中は、 すべて竹の細工で組み立てられ釘などは一切使われていないのです。 酢もろみの絞り とば屋では、仕込み液に蒸し米が大量に含まれているため、熟成後、桶の底に残った酢もろみを搾らなければなりません。 壺之酢の底のもろみは昔ながらの糟しぼりでしぼっています。

酢の熟成工程と搾る工程

ろ過、殺菌工程を経て皆さんにお届けします

数ヶ月の熟成期間を経て、濾過、殺菌工程を行います。 その後、厳しい品質チェックをおこない、ビン詰めを行い、とば屋のおいしいお酢を皆様にお届けします。

ろ過、熱殺菌を経て製品へ

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