甘柿から柿酢をつくる①～アルコール発酵編

こんにちは！ブログ担当の木林です。今回は、甘柿から柿酢をつくります。もう少し詳しく言うと『柿をアルコール発酵させて柿酒をつくり、さらに酢酸発酵させて柿酢にする』という果実を原料とした醸造酢をつくります。

柿酢の作り方・分量などは「つくってあそぼう 酢の絵本」（※１）を参考にしました。酢づくりは時間がかかるので、今回はアルコール発酵編をお届けします。柿酢づくりは初めてですし、道具不足は百も承知なのでドキドキしながらの挑戦です！

※１：「つくってあそぼう 酢の絵本」柳田藤治著, ISBN:4540052004, 農文協

材料・道具

• 熟してやわらかくなった甘柿
• 水
• ドライイースト　小袋１つ
• 保存用ガラス瓶：口が大きめのものが良い

【１】柿を計量する

【２】柿を水で洗って、ヘタをとり、ガラス瓶に入れる

【３】つぶす

手についた柿の果汁を舐めてみるととても甘いです！
ここで甘さを確認しておくのは、次の計算のために必要な工程です！

【４】糖度を計算する

酢酸発酵にちょうどいいアルコール濃度は４〜５％くらいです。アルコール濃度が高すぎると酢酸菌は元気に活動できませんし、低すぎると別の菌が繁殖してしまいます。

アルコール発酵では、２％の糖から、およそ１％のアルコールができるので、酢酸発酵に適したアルコール濃度をつくるためには、糖度１０〜１２ぐらいになるように水を加えて調整します。

果汁の糖度を計るには糖度計（ブリックス計）を使うらしいですが、そんなものは家庭にはありません。代替手段として、本に記載されている値をもとに、計算します。

柿の種類	糖度の目安
甘柿	１４～１８
渋柿	１８～２２

今回の甘柿の重さは940gです。
柿の果汁の割合を60%と仮定すると、柿果汁の重さは940g * 60%で564gとなります。糖度14%と仮定すると、果汁564g * 14%で、柿果汁中に含まれる糖の重さは78.96gとなります。最終的に糖度10%くらいにしたいので、

計算すると
水 = 225.6g

薄めすぎないように、少し減らした方がよいと書いてありましたので、今回は190g入れることにしました。

【５】ドライイーストを小さじ１杯くわえて混ぜる

柿にはフェノールという渋味成分が含まれていて、アルコール発酵しにくいので、確実にアルコール発酵させるために、イースト菌（パン酵母）を入れます。

市販のドライイースト１袋がちょうど、小さじ１杯分でした。まぜると、ものすごくパンのにおいがして、何を作っているのかよく分からなくなりそうです。

【６】細かい目のネットやガーゼなどで軽くフタをする

【７】夏は涼しいところに、冬はあたたかいところに放置

一晩でぶくぶく発酵しはじめます。1週間ほどでぶくぶくがおさまり、柿酒が完成するようです。今は仕込んだばかりなので、出来上がり次第、写真など追記します。ドキドキ。

翌朝

絵本の記載通り、一晩でぶくぶく発酵を始めたようです。液の上部はぼこぼことしていて、白っぽい部分もみられます。イーストのパンのにおいは完全に消えて、なんとなくお酒っぽいような香りがします。

4日後

7日後

12日後

一日一回軽く振って混ぜることを続けて、ようやく柿酒（もろみ）が完成しました！お酒のにおいがします。焼酎？どぶろく？のような匂いと評価する声もありました。

※酢造りの過程でお酒をつくる行為は、酒税法の対象となる行為です。許可なく造るのは法律違反となります。したがって、一般のみなさまは真似してはいけません。この記事の内容は、酢醸造業者であり、もろみの製造免許をもっているとば屋酢店が、できるだけ写真を多く使用しつつ、五感を使って表現をすることで、みなさまのお酢醸造に関する理解を深められるように、各工程を丁寧に紹介しています。

柿の糖が酵母によってアルコール発酵したら、次は酢酸発酵へ

今回はアルコール発酵編ということで、柿の実から柿酒をつくる過程をご紹介しました。次は、酢づくりの2番目の発酵である酢酸発酵編につづきます。どうぞお楽しみに！