赤紫蘇でつくるしそ酢は、アントシアニンたっぷりのルビー色お酢ドリンク

公開日：2023.07.06 更新日：2024.03.23

赤じそは、梅干しをつくる季節にしか出回らない、初夏ならではの食材です。そんな赤じそをふんだんに使ってつくる赤じそ酢は、シソの香りと美しい色味を楽しめる酢ドリンクです。果実酢とはまた違う、日本古来のハーブである赤じそを使って、和風ハーブビネガーを楽しみませんか。

とば屋でも初夏のシソを数か月漬け込んだしそ酢を秋限定で販売しております！2023年度分の販売が開始されたので、どうぞお試しください＾＾　

しそ酢　販売ページはこちら

実は野菜の中でもトップクラス！栄養価の高いシソ

まず、しその栄養素を見てみましょう。日本食品標準成分表2020年版（八訂）より、しそ100g（しその葉200枚相当！）に含まれる特徴的な栄養素をご覧ください。

しそに含まれる主な栄養素	100g中	ランキング
β-カロテン	11000μg	野菜の中で第2位
ビタミンK	690μg	野菜の中で第2位
カルシウム	230mg	野菜の中で第12位
鉄	1.7mg	野菜の中で第13位

赤じそも青じそも同じ、シソ科シソ目に属する香味野菜・ハーブです。中国原産の一年草で、日本では、平安時代以前から栽培されていたといわれています。漢字で「紫蘇」と書くことからも推測できるように、本来の紫蘇は、赤じそを指します。

緑のシソは、赤じその変種で、青じそ・大葉といいます。栄養成分に大きな差はありません。青じその方がβ-カロテン量が少し多いそうです。しそ自体を大量に食べることは難しいのですが、薬味で添える程度でも無視できないほどの栄養成分を摂ることができるため、積極的に活用したい食材です。

赤じそは赤色色素アントシアニン『シソニン』が豊富

赤じそといえば、濃い赤紫色が最大の特徴です。これは「シソニン」と呼ばれるアントシアニン色素によるものです。植物由来の天然色素アントシアニンはポリフェノールの一種で、抗酸化物質として、近年注目を集めています。

抗酸化物質

活性酸素の発生やその働きを抑制したり、活性酸素そのものを取り除く物質のこと。ポリフェノール、カロテノイドなどの種類がある。（中略）活性酸素が大量に生成されると過酸化脂質を作り出し、動脈硬化・がん・老化・免疫機能の低下などを引き起こします。
抗酸化物質 | e-ヘルスネット（厚生労働省）

赤じそには約12種類のアントシアニンが含まれていて、そのうち、主要なものをシソニンといいます。アントシアニン系の天然色素の中ではやや紫味が強く、酸性では鮮やかな赤色を示すようになります。（※参考：シソ色素）赤じそを酢に漬けると、お酢にアントシアニン色素が溶け出し、美しいルビー色に染め上げます。

しその香り成分『ぺリルアルデヒド』は抗菌・薬理作用をもつ

しそ特有のさわやかな香りはぺリルアルデヒドによるもので、シソの精油の中に50%以上も含まれている主要な香気成分です。ペリルアルデヒドは、しその抗菌作用の主体といわれており、刺身のつまとして添えられたり、梅干しと一緒に漬け込むなどして防腐・抗菌効果を発揮しています。また、嗅覚を刺激して食欲を増進させる効果も知られており、夏バテ予防にぴったりの食材です。（※参考：東北農政局食育ブログ）

さらに、さまざまな薬理作用も報告されています。（※参考）もともと、赤じその葉は古来より薬用として使われていました。現代でも「蘇葉（ソヨウ）」という生薬として、第十八改正日本薬局方に収載されています。

この蘇葉の有効成分とされているのが、ペリルアルデヒドです。発汗・解熱・鎮咳・解毒作用がある（※参考：東北大学薬用植物園）とされ、実際に、参蘇飲（ジンソイン）、香蘇散（コウソサン）などの漢方に配合されています。（※参考：東京生薬協会）