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とば屋のお酢造り工程

お酢は、お酒に含まれるアルコールが変化して、酢酸に変わることでできる発酵食品です。とば屋酢店は米酢ひとすじ300年。江戸時代から代々受け継いできた伝統製法の壺仕込み静置発酵で、米酢を造り続けています。

とば屋のお酢造り工程

01.甘酒造り~原料のお米を蒸して、糖化・アルコール発酵~

甘酒の仕込み米を蒸しているところ
甘酒の仕込み米を蒸しているところ

仕込みの一週間前に入ると一日かけての、米蒸し作業が始まります。 原料となるお米は、福井県産米のハナエチゼン。地元のお米を使います。

次に、蒸しあがったお米に自家製米麹を混ぜて、甘酒を仕込みます。蒸米に米麹と酵母を加えると、米の中のでんぷんは酒精に変わり、たんぱく質は、旨み成分にかわり、有機酸も生み出されます。

甘酒の調製は一昼夜つづく
甘酒の仕込み米を蒸しているところ

とば屋では、お酢の原料となる甘酒の調製を手作業で行っています。 結構、熱い作業です。麹と蒸米を混ぜ、地下からくみ上げた仕込み水と混合し、一昼夜55℃で保温することで甘酒が出来上がります。

日本酒も麹の出来が品質の決め手になるように、この甘酒の出来が、とば屋のお酢の品質を決める大きな要素の一つになるので、慎重に作業を行っています。

02.種酢の仕込み

社長自ら仕込んでいるところ
社長自ら仕込んでいるところ

種酢は、ヨーグルトでいうと種菌に当たり、発酵前の甘酒やアルコール分を含む酢酛(すもと)は牛乳に当たります。とば屋酢店ではこの種酢を前回発酵した壺の酢の中からとります。一度種酢の中の酢酸菌が死んでしまうと、二度と酢を造ることができません。

とば屋酢店では、この仕込みの繰り返しを約300年間絶やすことなく続けています。ずっと酢造りを愚直に続けてきたご先祖様に感謝しながら、お酢を仕込んでいます。

03.本仕込み~種酢甘酒を壺の中で酢酸発酵させる~

甘酒の仕込み米を蒸しているところ
甘酒の仕込み米を蒸しているところ

さあ、原料となる甘酒が出来上がりました。 種酢・甘酒を混ぜた仕込み液を直接、壺の中に注ぎます。

とば屋では、お酢の原料となる甘酒を濾過せず、そのまま壺に仕込みます。甘酒仕込みは米酢造り本来の古来製法です。

お米がたっぷり入った種酢甘酒
お米がたっぷり入った種酢甘酒

壺の中には、お米がそのままたっぷり入っている状態です。手間はかかりますが、これが他の米酢屋さんがやっていない、とば屋の伝統的な仕込み方法です。 米と麹をそのまま仕込むとば屋独特のお酢の味を出していると考えています。

稲莚と籾殻に包まれて一定温度に保温される
稲莚と籾殻に包まれて一定温度に保温される

さあこれからが神様の仕事 酢酸醗酵です。稲わらの藁(むしろ)をかけて空気調節と保温をします。この状態で、約1~2ヶ月の発酵期間に入ります。 徐々に酢酸菌膜(ちりめん膜)が表面に現れます。

04.お酢の静置発酵の様子

  • 初日(11/10)
    初日(11/10)
  • 3日後(11/13)
    3日後(11/13)
  • 14日後(11/24)
    14日後(11/24)

発酵中の壺の様子です。 仕込み初日からの連続写真でお届けします。 一番右の写真が、発酵14日目の写真です。酢酸菌膜は仕込みの後、2~3日ほどで表面に酢酸菌膜(ちりめん膜)が形成し始めます。これが元気にお酢が醸し出されていると安心できるお知らせです。

動画でもご覧いただけます。発酵による変化が目に見えて分かりやすいです。

発酵は神様のおしごと
発酵は神様のおしごと

そのまま自然に発酵させる静置発酵法なので、混ぜたり、触ったりはしません。人はじっくり待つのみ。

酢酸菌は、空気に触れる液表面で元気よく、発酵します。できたお酢(酢酸)はアルコールよりも比重が重いため、壺の下方へ。自然と対流が生まれ、次々と発酵が進んでいきます。

05.酢酸発酵の終了

酢酸発酵の終了

いい壺之酢が発酵を終えました。出来上がりの温度は、30℃ぐらいで温かいのです。 壺の酢の香りが室の中に広がります。

表面にちりめん膜がきれいにできているのがわかります。 この白い膜が酢酸菌膜で、 次の仕込みの大事な種酢になるのです。とば屋のお酢は、寒い気候にも強い丈夫な菌。そしてこれこそが、約300年間ずっと受け継がれたお酢の命です。

06.壺酢を汲んで、木樽で熟成

壺酢を汲んで、木樽で熟成

壺での発酵を終えたお酢を、50年ものの大きな木桶(15号桶)で、2カ月以上熟成させます。 木桶は息をするので、じっくりと熟成させて味を整えます。

熟成用の木桶は、作り手もいなくなり、これがとば屋最後の1桶です。大切に使っています。

壺酢を汲んで、木樽で熟成

壺酢を桶に汲み上げました。 表面があわ立っているのは、米のエキス分が多いからです。

07.酢もろみの絞り

壺酢を汲んで、木樽で熟成

とば屋では、仕込み液に蒸し米が大量に含まれているため、熟成後、桶の底に残った酢もろみを搾らなければなりません。 壺之酢の底のもろみは昔ながらの糟しぼりでしぼっています。

100年以上も使われているかすしぼり中は、 すべて竹の細工で組み立てられ釘などは一切使われていません。

壺酢を汲んで、木樽で熟成

重しを載せてぐっと絞ると、美しく澄んだ淡い琥珀色の米酢が絞り出されます。自然の力で酢をつくるのにかかる時間は4カ月以上。大量生産に比べて、何十倍もの時間をかけてじっくり醸造するので、まろやかさが生まれます。

08.ろ過、殺菌工程を経て、皆さまにお届け

  • 濾過、殺菌工程
  • 濾過、殺菌工程

濾過、殺菌工程を行います。 その後、厳しい品質チェックをおこない、ビン詰めを行い、とば屋のおいしいお酢を皆様にお届けします。